冯小刚导演的电影《一九四二》不仅向观众讲述了一段被遗忘的岁月，更是意外带火了一款食物——鲤鱼焙面，这道菜如今已是抖音四大美食之一。然而，如果去问河南人有没有吃过鲤鱼焙面，估计十个里得有九个说没有。笨博有幸吃过这道美食，刚好借此机会梳理一下。
（电影《一九四二》中，范伟饰演的厨师为时任河南省主席李培基端上鲤鱼焙面，这一场景与当时的灾情形成鲜明对比，成为名场面。一个镜头带火了一道菜，那句“鲤鱼焙面，延津做法”也早已成为网络热门语言。图片来源：电影《一九四二》截图）
一
鲤鱼焙面，全称糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面，属豫菜系。糖醋是味型；软熘是技法，与焦熘对应；焙也是技法，本义是烤，在这里是炸的意思；黄河鲤鱼和面是食材。据说豫菜是百菜之祖，专家们甚至把豫菜的历史追溯到遥远的夏商时代。笨博始终想不明白，古时候的伊尹和今天的烩面究竟应该怎么建立联系。
虽然将豫菜追溯至上古的做法有附会之嫌，但食用黄河鲤鱼确实有悠久的历史。《诗经·小雅·六月》中说：“饮御诸友，炰鳖脍鲤。”可见，我们的祖先很早就已经开始食用鲤鱼。另一首诞生于河南的诗歌《诗经·陈风·衡门》里则说：“岂其食鱼，必河之鲤？”意思是难道吃鱼一定要吃黄河鲤鱼吗？大概早在先秦时期，黄河鲤鱼就已经被视为鱼中上品了。
二
不过，黄河全长5000多公里，究竟哪里的黄河鲤鱼最好吃呢？答案是开封黑岗口到兰考东坝头一带。据说袁大总统喜食黑岗口的黄河鲤鱼，当地官员打捞上来之后先把鱼送到郑州，再用火车运到北京，这大概是我国最早的铁路生鲜物流了。
（黄河素有“铜头、铁尾、豆腐腰”之名，出桃花峪后，进入广阔的华北平原，水面变宽，流速变缓，为鲤鱼生长提供了良好的环境和营养物质。图为开封黑岗口）
黄河鲤鱼在作为食材时，有两点要求，一是一定要吃活鱼，保证新鲜，一是重量要在一斤半左右，不可过大或过小，这样肉质才好。黄河鲤鱼做法很多，红烧、清蒸、酒煎等等，不过在河南，最有名的做法还是鲤鱼焙面。庚子年闹八国联军的时候，西太后带着光绪皇帝西狩，回銮时路过开封，当地官员设宴迎驾，据说其中就有鲤鱼焙面。民国时，大文豪鲁迅、梁实秋等都是河南菜馆的常客，他们的菜单里自然少不了鲤鱼焙面。
三
鲤鱼焙面的具体做法如下：将鱼处理干净后改上花刀，油温五六成热，将鱼下入，中间要不断将锅离火，相当于半浸半炸，直至将鱼浸熟。另起锅，放入水、白糖、醋、黄酒、盐、姜汁、葱花，将炸好的鱼放入锅中熘，要不断用勺推动鱼，并将汁淋在鱼身上，待鱼吃透味后勾流水芡，泼入热油把汁烘活即可。装盘后汁明芡亮，掉根头发丝都能看出来，口味甜而不腻，酸而不酷。
（河南名菜鲤鱼焙面）
焙面所用的面颇为讲究，要拉得细如发丝，油温四五成时下锅炸制。过去，焙面都是手切细面，后来改为拉面，烹调方式也从焙改为炸，不过焙面的名称却保留了下来。开封拉面与兰州拉面不同，不放蓬灰，只放盐和碱。1958年，何梦祥大师参加河南省技术大比武，用3两水面拉出了13公里的长度。
最早的时候，糖醋熘鱼和焙面是分开的，吃完鱼后把剩下的糖醋汁回锅，并将焙面放入，所谓“先吃龙肉，再食龙须”，现在则是将焙面直接盖在鱼身上一起上桌了，因此也就有了“鲤鱼盖被子”的说法。
四
鲤鱼焙面在过去是典型的官府菜，在那个老百姓只能吃糠咽菜的年代，这种美食只有极少数人才能享用。改革开放之后，中国开始流行“菜系”这一概念，四大菜系、八大菜系纷纷登场，河南当时作为经济落后地区，没有赶上这波文化创造运动，这也直接导致了现在豫菜的知名度不高，发展缓慢，绝大多数河南百姓也没接触过豫菜。不过，近些年来随着经济文化的发展，豫菜越来越多进入到人们的视野，旧时王谢堂前燕现在也可以飞入寻常百姓家，在郑州、开封想吃上一道鲤鱼焙面，早已不是什么难事。